茶有三等九品，水自然也絕非獨(dú)孤一味，我國(guó)古人向來(lái)就很注重對(duì)于茶水的擇取。
茶圣陸羽認(rèn)為山泉水最宜入茶。他說(shuō)：“山水上，江水中，井水下。”許多好茶者便追隨其論點(diǎn)于“親揖而比之”后對(duì)各大泉水進(jìn)行了一一排序，從而擇出了最宜入茶的“天下第一泉”：揚(yáng)子江南零水、廬山康王谷水、北京玉泉山泉、濟(jì)南趵突泉等。有些名泉雖未列“第一”，卻與各名茶堪稱絕配，例如西湖龍井與虎跑水、顧渚紫筍與金沙泉、武夷巖茶與九曲溪、徑山茶與茱翁泉、碧螺春與太湖水……幾乎只要有名茶的地方，就會(huì)有名泉相伴，可見(jiàn)茶與泉的不解之緣。
也有人認(rèn)為天泉最宜入茶。所謂“天泉”即露水、雨水與雪水。露水入茶則伴有彌留的花葉香，與茶渾然天成。雨水入茶以秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。雪水則必須是在冬天的第一場(chǎng)瑞雪后從梅樹上采集而得，故又名“梅水”。采集后不可當(dāng)即飲用，必須貯存于陶罐后深埋地下，至來(lái)年夏至后方可開封煮茶。好以天泉入茶者，最具代表的非“金陵十二釵”中的妙玉所屬，其招待賈母一般的貴客常用“舊年蠲的雨水”，與黛玉、寶釵等喝“梯己茶”則選用更加“輕浮”、自己也“舍不得吃”的五年前在玄墓蟠香寺收的梅花上的雪。
雖然古人擇水大都憑借的是經(jīng)驗(yàn)與喜好，卻與現(xiàn)代的科學(xué)結(jié)論不謀而合。現(xiàn)代科學(xué)將自然水分為軟水與硬水兩種。以軟水泡茶，溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，茶味濃而茶香足；反之以硬水泡茶，溶質(zhì)多，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡而茶香散。因此，泡茶擇水以軟水為宜。而在無(wú)污染的情況下，自然界中只有雪水、雨水和露水（即“天泉”）屬于軟水，故最宜入茶；而山泉水為暫時(shí)硬水，通過(guò)煮沸即可變?yōu)檐浰⑶医?jīng)過(guò)砂巖層多次過(guò)濾，所含雜質(zhì)極少，更富含多種對(duì)人體有益的無(wú)機(jī)物與礦物質(zhì)，因此也是上好的泡茶水。
然而，雖然今天我們已從科學(xué)的角度獲得了泡茶擇水最為精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，但卻也不乏無(wú)奈地發(fā)現(xiàn)：我們離那一汪清醇甘美的茶水已越來(lái)越遠(yuǎn)。
原因之一就是我們已不知要到哪里才能找到一塊未被污染的凈土，從而獲得無(wú)污染的茶水了。由于SO2和氮氧化物過(guò)量排放，雨水成了酸雨；由于厄爾尼諾現(xiàn)象肆虐，沒(méi)水成了沒(méi)雪；由于工業(yè)對(duì)土地的掠奪以及高新科技累積的三廢“負(fù)資產(chǎn)”，山泉生態(tài)的自凈系統(tǒng)已難負(fù)重荷……而最為揪心的還是人們對(duì)于這些污染的無(wú)知與漠視，尤其是隨著生活質(zhì)量不斷提高，人為不自覺(jué)造成的環(huán)境破壞正迅速蔓延：城市建設(shè)造成的塵土飛揚(yáng)、新車馳騁排放的大量尾氣、與旅游業(yè)同時(shí)興起的“旅游污染”……當(dāng)我們?cè)绞且愿叨鹊墓I(yè)文明大張旗鼓地追求著液晶屏的尺寸、建筑物的高度、城市的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以及每年的加薪幅度時(shí)，就越是以一種看似不經(jīng)意卻觸目驚心的破壞力，催化著“天然茶水”的流失。
這從深層次上也反映出現(xiàn)代人“價(jià)值觀”的扭曲與缺失。古人對(duì)茶水的執(zhí)著近乎苛刻，原因在于他們喝茶是為了養(yǎng)性，因此他們可以跋山涉水只為取一瓢“真水”入茶，可以栽梅埋雪獨(dú)為那一屢飄香；而現(xiàn)代人喝茶大都是出于習(xí)慣于敷衍，他們過(guò)度關(guān)注眼前的利益與現(xiàn)時(shí)的政績(jī)，而往往忽略利益之外的人生樂(lè)趣與生存法則，因此在汽車、房產(chǎn)、金錢、權(quán)利等面前，越來(lái)越渺小、委瑣，無(wú)謂甚至不屑的茶水又何足掛齒，在他們看來(lái)人類生活品質(zhì)的高低遠(yuǎn)有比“一汪茶水”與一點(diǎn)品茗的情致更具分量的衡量物。
然而事實(shí)真的如此嗎？如果我們與發(fā)達(dá)國(guó)家的生活水準(zhǔn)好好對(duì)比一下，便不難發(fā)現(xiàn)，我們與發(fā)達(dá)國(guó)家最大的差距不是科技，不是房產(chǎn)、汽車，不是家電等硬件設(shè)施，而是生活環(huán)境、價(jià)值觀念與自身素質(zhì)。您是否可以想象：在外面奔波一天，回家后鞋底上幾乎沒(méi)有一絲灰塵；打掃別墅的玻璃門窗，外面的永遠(yuǎn)比里面的干凈；您是否愿意認(rèn)同每家每戶都要配備凈水機(jī)、軟水機(jī)、水處理機(jī)等成套的水處理系統(tǒng)；人們都應(yīng)以無(wú)污染的山泉水為日常飲用水，而不能再為貪圖方便只喝純凈水；您又是否能夠相信，為了環(huán)境的凈化，國(guó)家與地區(qū)必須自覺(jué)減少化工區(qū)，甚至人為地降低經(jīng)濟(jì)效益……而這一切在我們國(guó)人眼中的難以置信與匪夷所思，在發(fā)達(dá)國(guó)家就是不爭(zhēng)的事實(shí)，就是我們與之最大距離的所在。在發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)水質(zhì)的高度重視與國(guó)人對(duì)水質(zhì)的無(wú)知漠視反差中，我們所逝去的又何止是“一汪茶水”與一點(diǎn)品茗的情致呢？