厚厚、稠稠的“老酸奶”以地道、傳統(tǒng)、天然的特點(diǎn)，成了時(shí)下食品新寵，吸引著越來(lái)越多的消費(fèi)者。但是，隨著它越來(lái)越受歡迎，大家也開始關(guān)心，老酸奶為什么比一般酸奶貴？是否更天然、更安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？最近，一則網(wǎng)帖更是把老酸奶卷入了添加劑風(fēng)波 。有網(wǎng)友稱：所謂“老酸奶”，其實(shí)就是明膠、瓊脂等植物膠或增稠劑，并非廠家說(shuō)的“奶很濃才很稠”，多吃無(wú)益。
A 市場(chǎng)：各大超市老酸奶熱賣
最近一段時(shí)間，市場(chǎng)上老酸奶熱賣，記者看到市面上主要銷售的老酸奶有內(nèi)蒙古老酸奶、伊利老酸奶、西湖老酸奶和光明百年老酸奶，單價(jià)都在4元以上。
杭州世紀(jì)聯(lián)華超市慶春店的工作人員表示，近段時(shí)間來(lái)，老酸奶銷量火爆，不管是圖新鮮還是圖口味，購(gòu)買的消費(fèi)者很多。比普通酸奶產(chǎn)品賣得還要好。
在杭州世紀(jì)聯(lián)華慶春店，記者看到，有不少消費(fèi)者仍然往購(gòu)物袋內(nèi)裝入由蒙牛、伊利、光明和本地乳品企業(yè)雙峰等推出的老酸奶系列產(chǎn)品。消費(fèi)者黃女士稱已經(jīng)看到帖子，但是她說(shuō)：“就當(dāng)是吃果凍了，食品添加劑又不稀奇的，只要好吃就行了。”不過(guò)她也表示不準(zhǔn)備買給家里的孩子吃，“經(jīng)常食用食品添加劑對(duì)孩子的生長(zhǎng)發(fā)育肯定是有影響的。”
不過(guò)，大家購(gòu)買的時(shí)候也不免疑惑：為什么老酸奶的價(jià)錢幾乎是普通酸奶的兩倍？它真的這么有營(yíng)養(yǎng)嗎？
B 廠家：成分一樣，區(qū)別在于制作工藝
記者比較了一下各種酸奶的配料表，發(fā)現(xiàn)同一品牌的老酸奶和普通酸奶，成分一模一樣，添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等凝膠劑。
杭州新希望乳業(yè)有限公司的總經(jīng)理助理黃先生說(shuō)，為了保證老酸奶的口味，選來(lái)作老酸奶的鮮奶是最好的，但其實(shí)它和普通酸奶最大的區(qū)別還是在制作工藝上。
“普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝；而老酸奶則是先將鮮奶罐裝，再連包裝送去發(fā)酵，這樣，酸奶成型后直接就是固體狀的。”黃先生說(shuō)，老酸奶的制作工藝較為復(fù)雜，所需要的時(shí)間也長(zhǎng)一些。普通酸奶五六個(gè)鐘頭就能制成，能夠快速生產(chǎn)，但老酸奶需要至少2天時(shí)間：“老酸奶比普通酸奶要多一道發(fā)酵過(guò)程。如果要說(shuō)更營(yíng)養(yǎng)，可能就是多出的這道發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生的有益物質(zhì)會(huì)多一點(diǎn)。”
黃先生說(shuō)，為保證老酸奶的外型美觀，運(yùn)輸也要更小心，花了比以往更多的人工，“制作工藝、人工、原材料成本都增加了，老酸奶的價(jià)格也就比普通酸奶要高。”
C 專家：增稠劑含量目前沒(méi)有明確標(biāo)準(zhǔn)
事實(shí)是否如生產(chǎn)廠家所說(shuō)？
記者18日電話咨詢了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 、食品科學(xué)博士、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅教授。
范教授介紹，傳統(tǒng)意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個(gè)酸奶產(chǎn)品的概念。
“各地以前都有自己的‘老酸奶’，這種酸奶不是黏稠的液態(tài) ，而是呈現(xiàn)固態(tài)。但這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)，但只要用力攪拌，固態(tài)就會(huì)重新變成液態(tài)。”范志紅說(shuō)。
隨著消費(fèi)者對(duì)口感的要求越來(lái)越高 ，在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人們添加了多一點(diǎn)的植物膠或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，市面上的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”。“奶制品中增稠劑的具體含量，國(guó)家目前還沒(méi)有明確的規(guī)定。”
從老酸奶的制作過(guò)程來(lái)看，這種酸奶凍產(chǎn)品并沒(méi)有增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既沒(méi)有多加保健菌，也沒(méi)有多加營(yíng)養(yǎng)素。
在范教授看來(lái)，如今的“老酸奶”不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶比沒(méi)有什么提高 ，甚至還可能降低。
“因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。”范志紅說(shuō)。
因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿⒉贿m合2歲以下兒童食用。而且部分“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因?yàn)樗麄內(nèi)菀装堰@種酸奶凍嗆入氣管。
據(jù)《錢江晚報(bào)》