日前，重慶市工商局忠縣分局對8家腌臘肉制品經營戶進行食品檢查，結果表明，腌臘肉制品普遍存在亞硝酸鹽、水分等指標不合格問題。工商部門為此建議，相關職能部門應加大聯合執法力度，對腌臘制品進行全面檢查，嚴厲打擊各種坑害消費者的行為;加大《食品安全法》的宣傳力度，引導經營者規范化經營，勸導消費者慎購散裝腌臘肉制品。
農貿市場銷售腌臘制品幾乎全是“裸賣”
筆者走訪北京美廉美、華聯、沃爾瑪超市和幾家農貿市場發現，各家超市銷售的煙熏臘肉、腌臘雞鴨、煙熏灌腸等產品，“裸賣”現象非常普遍，無論是散裝還是有包裝的產品都貼有QS質量安全標志。而農貿市場銷售的腌臘產品卻難覓QS質量安全標志的蹤影。
從重慶工商部門檢查結果看，大部分腌臘肉制品加工銷售點多是家庭式、作坊式經營，生產設備簡陋，工藝簡單落后，從業人員未進行健康體檢和衛生知識培訓，經營行為不規范，食品安全系數低。除超市銷售的腌臘產品包裝標志較為齊全外，農貿市場銷售的腌臘產品幾乎全是“裸賣”，屬于無商標、無廠家、無認證的“三無”產品。即使使用了包裝，大多也不是專用食品袋，而是使用報紙或普通塑料袋包裝。腌臘肉制品在制作過程中，燃料及脂肪在不完全燃燒過程中都能產生有害物，食用油與金屬棒在反復加熱過程中也會產生對人體有害的物質，加熱時間不足還會使肉中可能攜帶的寄生蟲幸存下來。
亞硝酸鹽超標可導致中毒
中國肉類食品綜合研究中心副總工程師喬曉玲介紹說，腌臘肉制品是以鮮、凍肉為主要原料，經過選料修整，配以各種調味料，經過腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的產品，食用前一般需加熱熟化。最具代表性的產品為臘肉和臘腸，包括中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、板鵝和臘魚等品種。按照《食品添加劑使用衛生標準》規定，在腌臘肉制品制作過程中，允許使用桂皮、八角、草果、茴香和花椒等香料，具有著色、賦香、矯臭、抑臭、抗菌、防腐和抗氧化的功能，還具有特殊的生理和藥用價值。
衛生部制定的《腌臘肉制品衛生標準》明確規定了腌臘肉制品使用的食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、標志、包裝、運輸、儲存和檢驗方法，也明確規定了腌臘制品的過氧化值、酸價、三甲胺氮、鉛、無機砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標。腌臘肉制品的過氧化值和酸化指標不符合國家標準時，會產生刺鼻的不良異味;苯并芘、鉛、無機砷、鎘和總汞等重金屬超標時，將引起人體中毒反應;菌落總數、大腸菌群和致病菌，比如沙門氏、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等超標時，會引起嘔吐、腹瀉等腸胃系統急癥。
喬曉玲指出，《食品添加劑使用衛生標準》規定，腌臘肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量是0.15克/千克，殘留量≤30毫克/千克。亞硝酸鹽的主要作用是保持瘦肉組織的色澤，賦予肉制品鮮亮的紅色;產生腌臘肉制品的獨特風味;抑制多數引起食物中毒和腐敗的微生物菌群生長，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。當腌臘制品的亞硝酸鹽含量超標時，食用者會出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜出現紫癜等中毒癥狀，嚴重時還會危及生命。
不要購買沒有QS標志的腌臘制品
我國對腌臘肉制品生產實施市場準入制度，從事食品生產加工的企業必須具備相應的生產設備、檢測手段、計量儀器、內部質量管理制度等基本條件，并獲得《食品生產許可證》后方可從事生產加工;食品出廠必須檢驗合格;必須加貼食品市場準入標志，即QS質量安全標志。
喬曉玲提醒消費者，在購買腌臘肉制品時，如果沒有看到產品包裝上貼有QS標志，表明沒有經過質檢部門的審查，不能保證產品質量和安全，一定不要購買;應仔細閱讀標簽上產品名稱、生產產地、配料清單、生產日期以及儲藏說明等項內容，從總體上判斷是不是自己要選擇的地方特色風味產品，查看是不是最近生產的產品，是不是按相關要求存放。從產品外觀看，質量好的腌臘肉制品色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，表面無鹽霜、干爽，有彈性，肥肉金黃透明;質量差的腌臘肉制品表現為肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，肉質松軟，指壓后凹陷不易恢復，肉表面有黏液，有哈喇味。