食用油、辣椒等原料成本上漲 傳統(tǒng)川菜辣椒多、油多、用料多菜品成本被壓縮在簋街——

　　川菜館“藏”起了饞嘴蛙盆盆蝦

　　食用油、花椒、辣椒的價(jià)格上漲，使得不少川菜館感受到“利潤(rùn)”壓力。

　　記者發(fā)現(xiàn)，簋街部分餐館悄然將一些傳統(tǒng)的費(fèi)油費(fèi)料的川菜拿下，替換上少油少用辣椒的新派川菜。

　　記者發(fā)現(xiàn)

　　川菜館菜單少了“招牌菜”

　　最近到簋街就餐的顧客發(fā)現(xiàn)，部分餐館里的傳統(tǒng)川菜——盆盆蝦、饞嘴蛙從菜單上失蹤了。

　　“菜單上沒(méi)有，只有問(wèn)服務(wù)員才說(shuō)可以做。不過(guò)等菜的時(shí)間要長(zhǎng)。”上周，在簋街某飯館吃飯的徐小姐告訴記者，每次必點(diǎn)的盆盆蝦，菜單上竟然沒(méi)了。

　　餐館老板告訴記者，原本水煮魚、盆盆蝦、饞嘴蛙等都是川菜的招牌，而如今由于原料成本的上漲，很多菜肴如果不調(diào)價(jià)，純利潤(rùn)接近于零。

　　在這種情況下，餐館不得不拿掉一些原料耗費(fèi)過(guò)大的菜。“我們是做水煮魚起家的，動(dòng)不了水煮魚只好將差不多用料的盆盆蝦先撤下來(lái)。”餐館老板說(shuō)。

　　而徐小姐這也不是“偶遇”，記者走訪了簋街10家川菜餐館，其中2家不再銷售饞嘴蛙，4家的菜單上沒(méi)有盆盆蝦。原來(lái)幾乎是簋街上各家餐館必備的菜肴正慢慢消失。

　　市場(chǎng)追訪

　　成本上漲純利潤(rùn)被壓縮

　　據(jù)悉，9月份以來(lái)食用油、花椒、辣椒的價(jià)格一路上漲，而這些都是川菜里的必用原料，而且一用還不是一星半點(diǎn)。

　　在一家中型川菜館擔(dān)任行政總廚的李立明給記者算了一筆賬，他們飯店所售的盆盆蝦主要調(diào)料如下：食用油約500克、干辣椒50克、花椒50克，其他可忽略。

　　9月以來(lái)，食用油進(jìn)價(jià)漲了2成，花椒、干辣椒價(jià)格從12元、7元上漲到28、10元。

　　僅這一塊兒，原料的價(jià)格就從6元上漲到了9.1元，還沒(méi)有計(jì)算主原料、人工和天然氣等上漲的成本。而盆盆蝦的售價(jià)僅為38元/份。

　　“原料價(jià)格占到售價(jià)一半左右，我們才可能賺到錢。”李師傅說(shuō)，目前僅調(diào)料所占比重就達(dá)到了26%，這嚴(yán)重壓縮了利潤(rùn)的空間。

　　再加上主菜蝦的成本，還得扣除租金、水電、人工等，原來(lái)純利潤(rùn)也就15%左右。現(xiàn)在僅調(diào)味品比重增加了12%，純利潤(rùn)基本就剩下3%左右了。

　　由于是中型餐館，價(jià)格是最大的優(yōu)勢(shì)，因此餐館也不愿意隨便調(diào)價(jià)。于是，只好開發(fā)新菜來(lái)逐漸取代傳統(tǒng)菜。比如他家新開發(fā)的干鍋蝦，用了麻辣鮮露等調(diào)味，不僅味道基本跟盆盆蝦一樣，調(diào)味料的成本還降低了近4成。

　　市場(chǎng)延伸

　　川菜轉(zhuǎn)型少油少辣

　　“成本上漲太快，餐飲的利潤(rùn)越來(lái)越薄。”近日，在百余家餐館主廚參加的新川盛典廚藝交流會(huì)上，多家餐館表示，川菜也在順勢(shì)轉(zhuǎn)型。

　　目前，像俏江南、蜀國(guó)演義等川菜的知名餐館都將新菜研發(fā)的方向瞄準(zhǔn)了“少油少辣”的菜品。

　　饞嘴蛙逐步被干鍋蛙和類似炒菜的泡椒牛蛙所取代；而以用油為主的水煮魚也正在向以湯水為主的青椒魚演變；盆盆蝦更是被替換成了干鍋蝦和熗爆蝦等用油較少的菜肴。

　　作為新派川菜的代表，俏江南總部市場(chǎng)銷售總監(jiān)楊富軍告訴記者，今年新菜品占到菜單總量的三分之一，口味大多是少油少鹽少辣的。

　　文/記者 張?chǎng)?/p>