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黑科技賦能酒企 或?qū)⒏淖兙茦I(yè)格局

2022-08-02   中國質(zhì)量萬里行   孔祥兵   點擊：次

　　大家都知道，酒越陳越醇厚，酒越老越好喝。百年陳釀昂貴珍稀，對于消費者來說難遇難求。但是隨著制酒工藝第四次革命的到來,制酒 4.0 優(yōu)化技術(shù)中的4.0老熟技術(shù)將帶來三大變革：

　　變革一：一年老熟，廿年陳釀

　　在4.0老熟技術(shù)時代之前，酒體老熟的過程十分漫長。即便是國內(nèi)一線品牌酒廠，其制酒工藝仍需要 3 年存酒、1 年裝瓶，基酒產(chǎn)能最快也需 4 年出廠。至少有 50%的未開瓶酒品，將伴隨藏家貯存以獲得更優(yōu)質(zhì)的口感和穩(wěn)定的價格增長。根據(jù)度數(shù)不同，白酒最佳儲存年限為 50～100 年。高增值和高耗時讓“百年陳釀”成為中國人獨有的奢侈品。

　　隨著生物工程和物理技術(shù)的發(fā)展和下沉，制酒 4.0 優(yōu)化技術(shù)也隨著時代進步取得了技術(shù)性突破：4.0老熟技術(shù)處理過后的酒體，出廠后只需 1 年存貯，就可穿越 20 年的時間跨度，用技術(shù)置換時間，以科技陳化代替自然老熟。4.0老熟技術(shù)處理過后的酒體，同樣存貯 5 年時間，即可得到百年陳釀。

　　消費者對年份酒的認(rèn)知，基本停留于“酒越陳越好喝”。但年份酒并沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，很多酒企經(jīng)常混淆“窖池年份”和“瓶裝年份”來自行定義“年份酒”。當(dāng)前年份酒以口感作為標(biāo)準(zhǔn)，不能分辨勾調(diào)酒的年份，所以難以廣泛化推行。

　　4.0老熟技術(shù)，摒棄關(guān)注傳統(tǒng)酒中的“老”，以氣相色譜法檢測頂尖品牌、不同年份的老酒理化指標(biāo)，“為什么”老酒好喝，從口感、到香氣,以理化指標(biāo)精細(xì)化控制，升級酒體為本質(zhì)上的“百年陳釀”。

　　對于普通消費者來說，4.0老熟技術(shù)將剝離百年老酒“高大上”的標(biāo)簽，使其走入尋常百姓家。

　　變革二：科技陳化，品質(zhì)更優(yōu)

　　除此之外，經(jīng)4.0老熟技術(shù)處理過后的酒體，不僅口感比自然老酒更好， 其理化指標(biāo)比自然陳釀更優(yōu)秀：

　　一方面，“酒是陳的香”中的“香”，是酒體隨著存放時間的增長，醇和酸作用生成酯類，醛類、酸類物質(zhì)不斷氧化揮發(fā)，并逐漸生成具有“果香”氣味的乙酸乙酯等。同時酒體也隨著硫酸氫、硫醇、丙烯醛等異味物質(zhì)的揮發(fā)，減輕了酒的刺烈感。

　　自然陳化的最大缺點是只能完成口感變化，其他不可揮發(fā)類的重金屬、苯類有害物質(zhì)并不能隨著自然陳化而消失。此缺點使得酒廠在酒體處理時，經(jīng)常會面臨去除有害物質(zhì)，其有益物質(zhì)也一并去除的尷尬局面，很多酒廠甚至難過國標(biāo)線的關(guān)卡。

　　而4.0老熟技術(shù)，直接在酒后處理中降低和去除有害物質(zhì)，保留和強化有益成分。如新酒體往往乙酸含量過高，口感上微酸，但是去除乙酸又不利于酒體后期乙酸乙酯的生成。而經(jīng)過4.0老熟技術(shù)，可把原酒體中乙酸含量降低 10 倍，同時提升乙酸乙酯含量 1 倍。4.0老熟技術(shù)，以科學(xué)角度去除了有異味雜質(zhì)，從理化指標(biāo)上，數(shù)據(jù)化、精細(xì)化、靈活化地控制酒體的品質(zhì)和口感。

　　另一方面，4.0老熟技術(shù)在保留原酒體風(fēng)格基礎(chǔ)上，使酒體更安全。如甲醇、氰化物、重金屬鉛、鄰苯類（塑化劑）等有害指標(biāo)趨0 。

　　對于酒企來說，4.0老熟技術(shù)即助力酒企去庫存，又助力企業(yè)提升酒體品質(zhì)、增加酒品類別，還能大幅降低時間和資金成本。

　　變革三：降低成本，保證安全

　　酒業(yè)是高耗能行業(yè)，需要糧食資源、土地資源、煤電能源供應(yīng)才能保障生產(chǎn)的正常運行。我國酒類生產(chǎn)中能源的消耗占生產(chǎn)成本約 15%，在食品行業(yè)中能耗占比名列前茅。

　　在傳統(tǒng)釀造過程中，依賴于人工經(jīng)驗的“掐頭去尾，看花摘酒”，而4.0老熟技術(shù)，以物理和生物陳化技術(shù)，可以優(yōu)化處理基酒的“頭尾酒”，將出酒率提高 10%～30%，并以理化指標(biāo)作為考核依據(jù)。4.0老熟技術(shù)在酒后處理中“去害留益”，從微觀分子態(tài)重組酒體成分，使酒體和“百年佳釀”口味成分上不分伯仲，甚至優(yōu)于“百年佳釀”。

　　酒的最大成本是時間成本。在 3.0 勾調(diào)技術(shù)時代，年份酒還在“靠天吃飯”，過于依賴時間給予的自然陳化；而4.0老熟技術(shù)可將酒體的處理周期控制在3個月以內(nèi)，存貯1年轉(zhuǎn)化效率即可提高20倍，這將大幅降低酒企的研發(fā)成本、庫存成本和資金成本。

　　對于國家來講，4.0老熟技術(shù)在“糧食安全”、“去庫存”和“生態(tài)釀酒”語境下的重要戰(zhàn)略意義不言而喻。

　　不過，這項新技術(shù)對于囤積居奇的廣大藏酒者來說，是福還是禍呢?一切還是交給市場來評判吧。