新華網成都9月25日電題：“老油風波”引發四川火鍋之變
新華社記者許茹、唐志強
火鍋“老油”，作為長期被四川火鍋行業認可的傳統工藝，在媒體曝光后被推上風口浪尖。目前，四川各火鍋企業紛紛宣布放棄“老油”，使用一次性鍋底，以保證衛生和安全，但卻在推行過程中遭遇了本地消費者“不買賬”的尷尬。
對此，一些火鍋店開始著手研發“新工藝”，試圖讓新油熬出“老油”的味道。而這種工藝上的變化，只是火鍋行業在經歷“老油風波”之后的變化之一，在行業協會看來，四川火鍋將面臨全面轉型和變革。
摒棄“老油”遭遇尷尬
火鍋“老油”在四川算得上是“公開的秘密”。在重慶老堂客事件被媒體曝光前，新華社記者曾對火鍋“老油”進行過調查采訪。一家知名火鍋店的服務員曾直言不諱地告訴記者：“現在大部分火鍋店都用‘老油’�！�
一位不愿透露姓名的火鍋店老板也說：“老堂客事件曝光以前，90%以上的火鍋店用類似老堂客的方法制作‘老油’�！�
所謂類似老堂客的方法，即將消費者食用過的火鍋油打撈殘渣、沉淀、過濾、加白酒等高溫熬煮后重新用于火鍋湯料中。
不過，經過這一事件，四川火鍋行業在鍋底使用上大規模摒棄長期以來一直被作為傳統工藝的“老油”。目前，已有上千家火鍋店承諾使用一次性鍋底，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤說，四川全省預計最終有5000多家火鍋企業參與其中。
然而，火鍋行業的轉變，至少在口味上，未得到一些消費者的認可。19日晚，在成都一家知名火鍋店，食客張玉告訴記者，相比強制推行的一次性鍋底，她還是偏好“老油”的味道。“新油的確更衛生，但味道差得有點遠，而且還貴。如果能又衛生又美味就好了。”
推行一次性鍋底后，火鍋店的鍋底費用普遍上漲，原先10多元就能買到的鍋底幾乎絕跡。近日，記者在蜀九香火鍋、重慶孔亮火鍋看到，鍋底的價格已漲至68元和38元，漲幅在50%左右。
崇州市餐飲業協會會長夏文昌自己也經營著一家火鍋店，他坦言，推行一次性鍋底后，火鍋企業的生意受到“一定影響”。
開發“新工藝” 還原老口味
何濤坦言，推行一次性鍋底后，火鍋企業對每天賣給回收企業的廢油都會記賬，而“一些火鍋店寧可用新油冒充部分廢油賣給回收企業，以保留部分‘老油’，改善火鍋口感”。不過，他認為，這樣做的火鍋店只是少數，大部分的火鍋企業正在積極轉變鍋底制作方式，力圖在保證使用一次性鍋底的同時，提升火鍋質量。
在剛剛推行一次性鍋底之時，崇州市餐飲業協會就曾召集企業發表聲明，將積極探索火鍋油的新工藝，讓新油的口味更好。夏文昌說，崇州的一些火鍋企業已探索出能還原“老油”口味的一次性鍋底制作方法，每次將熬好的底料留出一部分，加入到下一次的底料中熬制，然后再保留一部分加入到再下一次的底料中不斷熬制，經過多次熬煮之后的底料就十分接近傳統火鍋的“味型”。
面對部分消費者不滿火鍋口味下降，何濤表示：“火鍋企業和消費者雙方都要有個適應過程�！�
他認為，一方面四川消費者長期習慣食用“老油”火鍋，突然采用一次性鍋底，難免會不適應；另一方面，這次推行一次性鍋底比較突然，一些火鍋企業沒來得及轉變鍋底制作工藝，因此短時期內口味下降在所難免。
“提高四川火鍋的安全狀況不僅要靠火鍋企業，也需要消費者支持�！焙螡f，“在豆瓣、食用油等原料上下功夫，不用‘老油’也能保證火鍋的美味。”
“老油風波”促進行業變革
口味、價格的變化只是這次“老油風波”后四川火鍋行業的顯性轉變之一。這次事件，在何濤看來，很可能成為一次“餐桌革命”，讓火鍋走向營養、健康的食品行列。
去年，成都市美食之都促進會和四川省飯店與餐飲娛樂行業協會對120多家火鍋企業開展問卷調查。結果顯示，83%的企業支持火鍋“老油”作為傳統制作工藝予以保留，只有8%的企業認為火鍋應使用一次性鍋底。
但是，經過這次“老油風波”后，四川火鍋行業面對傳統工藝和現代安全的新要求，開始思考行業的出路。何濤認為，這次事件關乎四川火鍋生死，但也是一次推進行業轉型的機會。四川火鍋的鍋底制作工藝將會改變，從依賴傳統“老油”轉變為使用高質量原材料、改變熬制辦法，讓四川火鍋在安全的前提下，同時保證美味。
然而，這一次火鍋行業的變革給監管提出了新的要求。夏文昌告訴記者，隨著監督力度的不斷加大，火鍋市場將逐漸走向規范，火鍋商家必須加強自身誠信，這是企業的“立身之本”。同時，記者從成都市食品藥品監督管理局了解到，由于“新工藝”中的食用油反復高溫加熱后，很可能在加熱過程中產生有毒有害物質，對人體造成威脅，因此食品藥品監管部門將會同相關檢測機構開展風險監測，并根據監測結果有針對地采取監管措施。
